丹波の木工屋

霜（丹波霜）が、降らなくなると
冬用タイヤの交換やら、栗の木・サクランボの木、梅の木等の剪定やら
暖かくなると、休日も忙しくなってきます。



先週より、漬け込んでた豚肉を塩抜きすること２時間。
更に、風乾（２０°の乾燥した風）をあてて、お肉の余分な水分を
逃がします。

そして・・・・・桜のチップを燻して・・・更に２時間。
約６５℃をキープして、合計８時間で、「豚バラ・ベーコン」の完成。
今シーズン最期の燻製。
冬場の楽しみが、終わります。

そうして夕方、洗濯物を取り入れていると・・・
「お猿さん」が、ガサガサと音がして、一匹（たぶん若い雄ザル）屋根の上から、見ています。
目が合って、しまって・・・・・
歓迎すべく相手でもなく
まして、威嚇してきます・・・・・・
ここは、男子たるもの「我が家を守れなくては・・・」の念で・・・・・
目線を外さず、地べたの小石を拾って・・・
「１投」・・・・・
「お猿は、一目散に逃げていきました・・・・」
私的には、かなりビビってましたが、視界から無事？に追いやられたので
一安心。

この間から、防災無線で「区長さん」から、「猿を見かけたら手出しをせずに
役場や警察に通報を・・・してください」と度々、放送されてたたことを
思い出して、「更に、ヽ(´Д`；)ﾉ」

また、カメラで、動画を撮っていたら・・・なんて
不謹慎なこと、思っています。

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一気に春めいてきましたね・・・・・

平均気温が、２０度、湿度５０％以下で、作られるのが燻製。

私的には、風乾の時の気象条件だとは、思うのですが・・・・

やっぱり、アメリカ西部の開墾（侵略？）時代に、銀幕の映画スターが
囓っていた「ビーフ・ジャキー」干し肉が、「美味しそうに見えて・・・・・」
こだわりたい、一品です。

いわゆる、干し肉。　日本だと。干物。

魚介類も、動物系肉も、要はタンパク質。
乾燥した空気を当てることで、旨み成分の「グルコサミン」が、
増えることと、日持ち（防腐）の両面で、有効という事ですか・・・・・・

写真は、豚バラ肉2..2kgベーコン」用の
スパイス。（鳥取産のマーブル・ポーク」用です。

粗塩（７７ｇ）三温糖（２２ｇ）黒胡椒（大匙3）パプリカ（大匙1）
ローレル２０枚ほどを、微塵切り）
オール・スパイス・セージ・ナツメグ・シナモン、各小さじ1。


これに我が家では、ニンニク・スライスを一株を
摺り込みます。


次号へ・・・・・。

昨夜は、疲れ果てて・・・



右から、＃４００・＃１０００・＃３０００のダイヤモンド砥石

＃４００は荒砥石（刃物の形を作ります）
＃１０００は、中砥石（切れ刃を作ります）＝包丁や鎌・ハサミ・鉈・斧等両刃（両刃）は。これで十分切れます）


左端は、ダイヤモンド砥石の焼結タイプの高価な砥石。
分類すると「仕上げ砥」に入るのですが、これは、砥石直し（平面作り）をしなくては
ならないタイプ。
そして、この位から、「切れ味」を求めるようになります。

続く・・・。

３月になってにわかに春めいてきました。
まさに「水温む春」です。

昨日開催した「刃研ぎ塾」
１５年程前から年６回のペースで、定員１３名でやっています。
今回は、過去最高の申し込み者２５名から抽選で参加者を
絞り込みました。（初めての方を優先的に受け付けたので・・・）
抽選に漏れた方、すみませんでした　m(_)m

少しだけ補うために「刃研ぎの準備編」を紹介します。



水タライに＃１０００のセラミック砥石２枚と＃６０００の仕上げ砥石×１枚。
もちろん、１０ミリ厚板ガラスの平盤に＃１０００は＃８０、＃６０００は、＃１５０
のサンドペーパーで、完全平面にしています。（この作業に、毎回半日位を
ついやいています。（砥石を平面にすることができないと、片刃の刃物は、研げないのです）

今回の参加者は、全員初参加。研ぎたい刃物は、色々・・・・・
「大工道具を中心にやってます」と説明すると年配の方から
「そんなこと、聞いてない(｀ﾍ´) ﾌﾟﾝﾌﾟﾝ」と言って、鎌、剪定ハサミ、包丁等を
並べ始め・・・・・」
しかも、全部「錆だらけ」の刃物類・・・・
他の方も、錆だらけの包丁・鉋・鑿・小刀・・・涙ﾟﾟ(ﾟ´Д｀ﾟ)ﾟ
募集チラシには、鑿・鉋・小刀・彫刻刀等、大工道具と
表記しているのですが・・・・・・

「じゃー錆取りをしながら、両刃の包丁研ぎから始めましょう・・・」と
結構冷静に始めかけたのですが・・・・

刃研ぎの準備の仕方から、「荒砥・中砥・仕上げ砥」それぞれの
用途から説明しながら、実演・・・すること１時間半。

午前中、実技（研ぎ体験）は、３０分程度しかできませんでした。

疲れたので、明日に続きを報告します。